The post has been translated automatically. Original language: Russian
In a previous post about AI agents, I promised to analyze the personnel placement agent next - I will definitely return to him. But I realized from personal questions that many people stumble on the menu first. My entire methodology for starting a canteen is based on the chain "Menu → Equipment → Personnel and Photos → Processes → Purchase", and if you make a mistake at the first step, the error stretches further along the entire chain: wrong equipment, wrong schedule, wrong purchase. So first, the menu.
The menu is not a design, but a calculation.
Owners often create menus based on the chef's intuition or "what the guests like." This is a normal starting point, but not the final solution. The self-service canteen menu is primarily a balance of three parameters: the cost of a position, turnover (how many servings actually go away) and flow satisfaction (whether the position covers the expectations of different segments of guests). Design and taste are secondary to this balance — they make the menu enjoyable, but they don't make it profitable.
Why exactly 7 categories
In my practice, the self-service menu consists of seven categories: soups, hot dishes (meat/fish), side dishes, salads and snacks, pastries and bread, drinks, desserts. Seven is not a round number for the sake of beauty, but a minimal set that closes three flow scenarios simultaneously: a guest who wants a full meal; a guest who takes a quick snack; and a guest with restrictions (diet, vegetarianism, allergies). Fewer categories means you lose part of the flow. More — the cost of storage and write-offs for low-turnover items begins to grow.
Menu matrix: counting, not guessing
Within each category, positions are divided along two axes — marginality and popularity (share of total sales). It turns out four groups:
Stars — high margin and high popularity. This is the core of the menu, they should not be touched without a good reason.
Horses — low margin, but high popularity. This is usually the "same" dish for which they come again. We keep it, but we recalculate the cost once a quarter for rising prices for raw materials.
Riddles — high margin, low popularity. Candidates for reassembling the serving, name, or location in the distribution line — often it's not the dish that matters, but the fact that the guest doesn't see it.
Dogs — low margin and low popularity. Direct candidates for withdrawal from the menu. In my practice, 15-20% of product items usually run into this group, which give almost nothing, but take up space in the purchase and storage cycle.
An example in numbers
On a ""Loaf"" with an average receipt of 1,200 ₸ and a flow of about 400 servings per day, reassembling the menu according to this matrix usually has two effects without a single price change: an increase in the average receipt by 5-8% due to the fact that "Riddles" with a good margin become more noticeable in the distribution line, and a decrease in write-offs by 10-15% due to the withdrawal of "Dogs" for which low-turnover raw materials were purchased.
The main conclusion
The menu is the first calculation node of the dining room, not the creative one. Until the menu is calculated using the margin/popularity matrix within all seven categories, any next step — equipment, staff schedule, purchase standard — is considered by eye, even if it looks like an exact figure.
Have you ever considered your menu according to the "margin/popularity" matrix, or is your selection of dishes still based on the chef's intuition?
В прошлом посте про AI-агентов обещал следующим разобрать агента расстановки персонала — обязательно вернусь к нему. Но по вопросам в личку понял, что многие сначала спотыкаются раньше — на меню. Вся моя методология запуска столовой строится по цепочке «Меню → Оборудование → Персонал и ФОТ → Процессы → Закуп», и если ошибиться на первом шаге, ошибка тянется дальше по всей цепочке: не то оборудование, не тот график, не та закупка. Поэтому сначала — меню.
Меню — это не дизайн, а расчёт
Собственники часто формируют меню интуицией шеф-повара или тем, «что любят гости». Это нормальная отправная точка, но не финальное решение. Меню столовой self-service — это в первую очередь баланс трёх параметров: себестоимость позиции, оборачиваемость (сколько порций реально уходит) и удовлетворённость потока (закрывает ли позиция ожидания разных сегментов гостей). Дизайн и вкус вторичны по отношению к этому балансу — они делают меню приятным, но не делают его прибыльным.
Почему именно 7 категорий
В моей практике self-service меню строится из семи категорий: супы, горячее (мясо/рыба), гарниры, салаты и закуски, выпечка и хлеб, напитки, десерты. Семь — не круглое число ради красоты, а минимальный набор, который закрывает три сценария потока одновременно: гостя, который хочет полный обед; гостя, который берёт быстрый перекус; и гостя с ограничением (диета, вегетарианство, аллергия). Меньше категорий — теряете часть потока. Больше — начинает расти себестоимость хранения и списаний по позициям с низкой оборачиваемостью.
Матрица меню: считаем, а не гадаем
Внутри каждой категории позиции делятся по двум осям — маржинальность и популярность (доля в общем объёме продаж). Получается четыре группы:
Звёзды — высокая маржа и высокая популярность. Это ядро меню, их нельзя трогать без веской причины.
Лошадки — низкая маржа, но высокая популярность. Обычно это «то самое» блюдо, ради которого приходят повторно. Держим, но пересчитываем себестоимость раз в квартал на предмет роста цен на сырьё.
Загадки — высокая маржа, низкая популярность. Кандидаты на пересборку подачи, названия или места в линии раздачи — часто дело не в блюде, а в том, что гость его не видит.
Собаки — низкая маржа и низкая популярность. Прямые кандидаты на вывод из меню. В моей практике по этой группе обычно набегает 15–20% товарных позиций, которые не дают почти ничего, но занимают место в цикле закупки и хранения.
Пример на цифрах
На «Каравае» при среднем чеке 1 200 ₸ и потоке около 400 порций в день пересборка меню по этой матрице обычно даёт два эффекта без единого изменения цены: рост среднего чека на 5–8% за счёт того, что «Загадки» с хорошей маржой становятся заметнее в линии раздачи, и снижение списаний на 10–15% за счёт вывода «Собак», под которые закупалось сырьё с низкой оборачиваемостью.
Главный вывод
Меню — это первый расчётный узел столовой, а не творческий. Пока меню не посчитано по матрице маржа/популярность внутри всех семи категорий, любой следующий шаг — оборудование, график персонала, норматив закупки — считается на глазок, даже если выглядит как точная цифра.
Считали хоть раз своё меню по матрице «маржа/популярность», или подбор блюд у вас до сих пор держится на интуиции шеф-повара?
Share
